As pessoas que não possuem a enzima lactase, responsável pela separação da glicose da galactose após a ingestão de lactose, costumam ter alguma reação, como a intolerância à lactose. Para resolver parcialmente esse problema, existem queijos sem lactose disponíveis no mercado.
Alguns destes produtos acabaram “perdendo” a lactose devido ao processo de maturação, como explica o professor da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), Marcelo Resende de Souza. Alguns queijos chegam a possuir 0% da substância.
“Quanto maior o tempo de cura de um queijo, menor a quantidade de lactose em sua composição. O fenômeno que explica esse fato é a degradação da lactose, causada ela enzima lactase presente, transformando-a em ácido lático. Portanto, quando mais seco for um queijo, menos lactose ele terá”.
Para a fabricação desses produtos são necessários ingredientes como o fermento lático e o coalho. No entanto, para fabricar queijos como tipo suíço, roquefort, camembert, cheddar, entre outros, são utilizados microrganismos para produzir as características marcantes dos produtos.
A principal função das culturas bacterianas é fazer o processo da glicólise, transformando a lactose em ácido lático. Desta forma, elas consomem a lactose e reduzem o teor de alguns queijos a quase a zero.
Para as pessoas que têm intolerância à lactose, é indicado o consumo dos queijos brie, camembert, roquefort, cheddar, parmesão, prato e emmental, grana padano e parmigiano reggiano, em receitas ou como aperitivos.
