Gurijuba defumada cuscuz paraense servida na folha da bananeira.
Wandell Seixas/ Especial para o DG
Um dos mais conceituados chefes de cozinha do Brasil, Rodrigo de Melo manifestou a sua opinião sobre a carne de zebu, enfatizando a qualidade do cupim. O fato aconteceu, ontem à noite, durante jantar que reuniu seleto grupo de degustadores no Salão do Produtor da Sociedade Goiana de Pecuária e Agricultura. Sua palestra teve o patrocínio da ABCZ, AGCZ e SGPA. A carne de bovinos de origem européia, como do Angus, goza de maior apreciação no mercado de consumo brasileiro. Por isso, a estranheza quando um chef de cozinha conceituado ressalta a carne zebuína como “a melhor do mundo”.
Melo é formado em gastronomia em Goiânia e fez experiências na Bodega El Capricho, situada em Leon, Espanha, onde se prepara a melhor carne do mundo. Sua experiência passa também pelo Restaurante Fogo, em Barcelona, e na Itália, reconhecida pelas massas em seu cardápio. Ele é, ainda, idealizador do 1º Festival de Carnes de Goiás – Macellaio. Enfim, é especializado em carnes.
Ele está convencido de que o público exige cada vez mais carne de qualidade. No entanto, lamenta que a “carne zebuína sofre a estigmatização”. Segundo o chef, os criadores promovem o melhoramento genético e através da introdução do novilho precoce, a idade de abate nas regiões produtoras brasileiras foi reduzida de sete anos ou mais para dois a três anos. O sistema provoca uma carne mais macia e plenamente aceita nos mercados mais exigentes.
Melo aconselha, pelo que aprendeu pelo mundo afora, que o criador não deve se preocupar apenas “com o ganho de peso do animal”. Mas, pela qualidade. E afirmou que os “frigoríficos devem pagar o produtor por essa crescente qualidade e não apenas quantidade”. Essa censura é novidade partindo de um chef de cozinha, porque as entidades ligadas aos produtores têm batido nessa tecla.
O público mais exigente demonstra preferência nos restaurantes, açougues e redes de supermercados, pelas chamadas carnes nobres. Entre elas, os cortes da picanha, fraldinha e do filé mignon. Em sua opinião, o cupim jamais poderia estar de fora. Hoje, o quilo do cupim é vendido o quilo no varejo por R$23,00. A picanha do Paraguai chega ao Brasil mais barata, o que atribui aos custos mais baratos.
“Só nós produzimos o cupim”, ressaltou, observando que a gastronomia nacional depende da carne de zebu, culminando com uma certa ironia de que hamburger só se faz com carne barata. O corte com osso não é da cultura do País, embora valorizada noutros países.
Um pouco da história do chef
Ainda no início da adolescência, Rodrigo Melo fez o anúncio: seria chef de cozinha e dono do próprio restaurante. Para desespero da mãe, a ideia seguiu firme por todo o ensino médio e, na hora de escolher o curso a seguir, não deu outra: gastronomia. Diante da pressão familiar, porém, ele cedeu. Mas só um pouquinho. Ingressou, paralelamente, na faculdade de administração de empresas na Universidade de Brasília (UnB). O jovem mal sabia que essa decisão casada seria o caminho para a realização do grande sonho, segundo o Correio Braziliense.
Ainda na faculdade, como integrante da empresa júnior do curso de administração, Rodrigo e um grupo de três amigos começaram a fazer consultoria para a tradicional marca brasiliense Mr. Brownie. No mercado desde 1999, o negócio familiar passava por dificuldades financeiras. Depois de um árduo trabalho no local, os quatro sócios acabaram assumindo o controle da famosa fábrica de doces, em 2011.
Era tudo o que Rodrigo precisava para começar a cumprir o projeto traçado na adolescência. Ele tomou a frente da cozinha e começou a expandir a linha de atuação do Mr. Brownie. Antes restrito aos recheios de doce de leite e trufa de chocolate, o típico bolo americano ganhou novos sabores, como o de ovomaltine, limão, avelã e outros.
Mas as novidades não paravam por aí. A marca, que, até então, mantinha uma indústria na Asa Norte e uma linha de distribuição em padarias, restaurantes e supermercados, abriu um ponto físico, na Asa Sul. E, lá, Rodrigo pôde dar asas à criatividade gastronômica. Usando como base a já conhecida massa da Mr. Brownie, começou a produzir uma série de receitas deliciosas — cheese cake, “macarownie”, brulée, naked, brownie no pote e o que mais a imaginação mandar.
E olha que confeitaria nunca foi o ponto forte de Rodrigo. “Hoje, sinto falta por não ter me dedicado mais à disciplina na faculdade”, brinca. Pura modéstia. Nas datas festivas, sempre rola uma novidade. No Dias dos Namorados, teve red velvet; na Páscoa, ovo de brownie; no São João, brownie de paçoca…
Além das delícias, a casa oferece um ambiente descontraído — bem a cara dos jovens sócios, todos com 27 anos. Nas paredes, frases motivadoras à “gordice”: “Conte histórias, não calorias”; “Saudável na alma”, “O sabor que toda salada gostaria de ter”. Nas mesas, delícias como o Cheese cake Brownie, que Rodrigo compartilha a receita com os leitores da coluna. No fim do ano passado, a Mr. Brownie se tornou franquia e hoje conta com três quiosques espalhados pela cidade.
E quem disse que o sonho de Rodrigo estava plenamente realizado com a confeitaria? Em 2014, os quatro amigos assumiram um outro restaurante da cidade que também não ia bem financeiramente. Mais uma vez, Rodrigo ficou encarregado da cozinha. Dessa vez, do Cantucci, um charmoso bistrô na Asa Norte. Agora, sim, ele podia soltar a criatividade como um chef de cozinha. (CB)